Com
esse post encerramos a parte de receitas da nossa gastronomia ipaumirinense. Selecionamos poucas receitas, mas na
internet você vai encontrar um cardápio muito variado. Os critérios para a
seleção das receitas aqui apresentadas foi a credibilidade da fonte, a
antiguidade das receitas, a sua utilização na cozinha ipaumirinense e a utilização prioritária de ingredientes naturais. Para
a composição do post de hoje foi fundamental a colaboração de Maria do Socorro
Duarte, Pedro da Nóbrega Jorge e Rosamaria Nery da Nóbrega.
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| Chouriço doce |
CHOURIÇO DOCE
Uma
tigela de farinha de mandioca peneirada e outra tigela contendo os seguintes
temperos: erva-doce, pimenta do reino (bem pilada em almofariz), um pouco de
gengibre pisado com um pouquinho de farinha, cravo pilado, castanha assada de
caju (bem seca), gergelim pisado com um pouco de farinha e tudo passado na
peneira, junto tudo e misturado numa tigela. Faz-se o mel da rapadura,
esfria-se e mistura-se no fogo brando com sangue de porco, até ferver,
mexendo-se com colher de pau para não encaroçar. Depois de bem fervido, coa-se
e adiciona-se a à farinha e aos temperos. Depois, vai-se despejando devagar a
banha derretida de porco e mexendo-se sem parar em fogo esperto, para que fique
a mistura perfeita. O chouriço só está no ponto de tirar quando vai-se
despregando do tacho deixando o fundo da vasilha limpo. Demora umas duas horas.
Enfeita-se com castanhas inteiras e come-se frio, com farinha bem fria.
(Receita
registrada por Luiz da Câmara Cascudo)
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| Espécie |
ESPÉCIE
DE GERGELIM
1 kg de gergelim torrado
1 kg de farinha de mandioca pilada e peneirada
2 rapaduras (morenas)
1 colher de chá de pimenta do reino
9 cravos pilados
1 colher de chá de gengibre pilado
1 colher de sobremesa de erva
Canela para polvilhar
Preparo
Pila-se
o gergelim com a farinha e reserva-se. Dissolvem-se as rapaduras em dois litros
de água e coa-se formando uma calda conhecida como mel de rapadura e juntam-se
a pimenta do reino, os cravos, o gengibre e a erva-doce. Leva-se tido ao fogo
acrescentando o gergelim já pilado com a farinha. Vai-se mexendo aos poucos.
Ferve-se até soltar do fundo da panela. Depois de retirar do fogo, põe-se o
doce numa vasilha adequada e polvilhada com canela.
(Rachel
de Queiróz)
ESPÉCIE DE CASTANHA
(Os
ingredientes são os mesmos de gergelim, porém no lugar de gergelim
acrescenta-se a castanha de caju.)
Preparo
Faz-se
o mel (a calda) com a rapadura, água e os temperos e deixa-se esfriar. Põe-se a
farinha peneirada e deixa-se engrossar um pouco, mexendo sempre. Por último,
acrescentam-se as castanhas de caju.
(Rachel
de Queiróz)
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| Bolo de milho |
BOLO
DE MILHO
2
litros de milho novo (posto de molho na véspera)
Leite
puro de dois cocos (tira-se o leite adicionando uma xicrinha de água fervente
ao coco fresco ralado e espremendo-o num pano ou guardanapo até ficar apenas
com o bagaço seco)
2 rapaduras
Erva-doce
Cravo
Gengibre
Passa-se
o milho no moinho, peneira-se. Pisam-se juntos erva-doce, dentes de cravo e gengibre.
Misturam-se esses temperos à massa do milho já peneirada e seca. Põe-se uma
panela no fogo com dois litros de água e derrete-se duas rapaduras de boa
qualidade. O mel (a rapadura derretida) ainda quente, vai sendo despejado sobre
a massa, mexendo-se bem para não encaroçar. Põe-se na forma ou tabuleiro e
vai-se regando com o leite de coco, alisando bem. Leva-se ao forno quente.
(Rachel
de Queiróz)
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| Pé de moleque |
PÉ DE
MOLEQUE
2 kg de carimã
2 colheres de sopa de banha de porco
2 cocos ralados
1 xícara de leite
1 xícara de manteiga
100 gramas de castanhas de caju inteiras.
250 gramas de castanha de caju quebradas
1 xícara de queijo de coalho ralado
2 xícaras de açúcar
6 cravos bem picados
2 pedaços de gengibre moído (um pouco menos de 100 gramas)
1 colher de sopa de erva-doce
1 colher de sopa de canela
2 gemas
1 xicara de farinha de mandioca peneirada
2 rapaduras
Preparo
Lava-se
muito bem o carimã e passa-se depois em duas águas. Espreme-se em seguida o
carimã num saco de pano para tirar toda a água. Quebra-se a rapadura em pedaços
e leva-se ao fogo com água suficiente para cobrei-la uns dois dedos. Juntamente
com põem-se a canela, a erva-doce, o gengibre, o cravo e o açúcar para fazer o
mel (a calda).
Quando
o mel estiver com o cheiro forte, está pronto. Deixa-se esfriar (ficar morno) e
põem-se então a carimã, o queijo, a farinha, o coco ralado (bem fino), a banha,
as gemas batidas e as castanhas quebradas.
Coloca-se
em forma bem untada de manteiga e jogam-se por cima as castanhas inteiras.
Leva-se
ao forno quente por quarenta e cinco minutos.
(Rachel
de Queiróz)
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| Bolo Luiz Felipe |
BOLO LUIZ FELIPE
10 ovos
5 xícaras de açúcar
2 ¹/² xícaras de
farinha de trigo
1 pires (cheio) de
queijo ralado (queijo de coalho ou queijo do reino)
2 xícaras de manteiga
1 copo de leite puro de
coco (extraído de coco fresco)
Preparo
Com o
açúcar, faz-se a calda em ponto de pasta. Batem-se as gemas bem batidas,
batem-se as claras em separado. Quando a calda estiver no ponto e ainda
fervendo, tira-se do fogo, acrescentam-se as gemas, lentamente, mexendo forte.
Em seguida, acrescentam-se as claras, depois o leite de coco, a manteiga, o
queijo e, por último, a farinha de trigo, lentamente, mexendo com força.
Põe-se
numa forma polvilhada de farinha de trigo e leva-se ao forno quente por cerca
de 45 minutos. Quando pronto, deixa o bolo esfriar no forno.
(Rachel
de Queiróz)
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| Bolo de caco |
BOLO DE CACO
3 ovos
2
xícaras de açúcar
2
xícaras de massa de milho
Preparo
Põe a
massa de milho de molho para crescer. Depois espreme para tirar o excesso de
água. Bate as claras em neve. Depois, mistura as gemas, o açúcar e a massa de
milho. Adiciona fermento e sal. Em seguida em uma frigideira coloque um pouco
de margarina ou óleo, quando estiver bem quente coloque duas colheres de sopa
da massa e deixe fritar.
(Receita
da casa da minha vó fornecida por minha tia Socorro Duarte)
GELEIA DE MANGA
Cozinha
a manga com casca. Quando estiver rachando, está no ponto. Descarta o caroço e
bate tudo no liquidificador. Passa numa peneira para tirar os fiapos da
manga. A mesma medida da massa, põe de
açúcar. Bate com uma colher de pau e quando está bem grossa, bota na geladeira.
Obs:
na casa de vovó passava direto na peneira, mas, hoje, o liquidificador facilita
bastante. Eu nunca comi passado no liquidificador, mas quem quiser experimentar,
aproveita que é mais fácil. Quando bem-feita, essa geleia é deliciosa.
(Receita
da casa da minha vó fornecida por minha tia Socorro Duarte)
E PARA BEBER VAI O QUÊ?
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| Aluá de milho |
ALUÁ DE MILHO
Enche-se
com água, de preferência água de chuva, um grande pote de barro. Nessa água
põem-se cerca de um a dois quilos de milho em grão torrado (não muito torrado,
apenas tostado) e algumas rapaduras em pedaços. Quando a rapadura estiver
desmanchada, põem-se então os temperos: cravo, canela, erva-doce e gengibre. De
vez em quando dá-se uma mexida com a colher de pau para derreter de vez a rapadura
e incorporar os temperos ao líquido. No dia seguinte, com o milho já
fermentado, o aluá ainda está meio sem graça mas já com o seu gosto
característico. No terceiro dia de fermentação ele estará picante e
ligeiramente alcóolico. Vai-se então tirando do pote a quantidade a ser
servida, coa-se em pano novo e bem lavado, tudo sempre com muito cuidado, pois,
senão, o aluá corre perigo de ‘babar’, isto é, engrossar, perder a consistência
puramente líquida e ficar meloso como uma calda e aí não presta mais. Se isso
não acontecer, o aluá estará perfeito e quanto mais tempo ficar no pote (um ou
dois dias), maior teor alcóolico ele vai adquirir. Não preciso dizer que nesse
ponto é que o aluá é mais apreciado.
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| Aluá de abacaxi |
ALUÁ DE ABACAXI
Ingredientes
Serve: 8 pessoas
Serve: 8 pessoas
- 1 abacaxi grande bem maduro
- 1 1/2 litro de água
- 1/2 xícara de açúcar mascavo
- 2 cravos-da-índia sem cabeça
- 1/2 colher (chá) de gengibre ralado
Preparo
Descasque o abacaxi, cortando as cascas grossas e
reserve. Guarde a polpa do abacaxi na geladeira porque não vai usá-la.
- Corte as cascas do abacaxi e coloque junto com os resto dos ingredientes num recipiente com tampa e deixe descansar por 9 dias.
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| Cajarana |
CAJARANADA
Lava as cajaranas* com casca
Passa numa peneira para tirar os
caroços. Descarta os caroços. Pega a água em que cozinhou e bate no
liquidificador com a polpa cozida. Adiciona leite e açúcar a gosto.
Essa bebida é maravilhosa. Bem
geladinha é show.
(Receita
da casa da minha vó fornecida por minha tia Socorro Duarte)
* Em, Pernambuco cajarana é conhecida por umbu cajá.
UMBUZADA
1 kg de umbu
Água para cozinhar
2 xícaras de chá de açucar
2 xícaras de chá de leite gelado
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| Umbuzada |
1 kg de umbu
Água para cozinhar
2 xícaras de chá de açucar
2 xícaras de chá de leite gelado
Preparo
Lave os umbus em água corrente. Coloque-os em uma panela para cobri-los e leve ao fogo. Quando a água ferver e os umbus ficarem brancos, desligue o fogo e deixe esfriar. Retire os caroços dos umbus com as mãos e separe a polpa. Bata-os no liquidificador com o açúcar e o leite gelado. Deixe na geladeira por uma hora. Sirva gelado. Rendimento: 04 porções.
BIBLIOGRAFIA
ADERALDO, Mozart Soriano.
Velhas receitas da cozinha nordestina. Fortaleza. Revista do Instituto do Ceará. 1962. 63p. Disponível em: https://www.institutodoceara.org.br/revista/Rev-apresentacao/RevPorAno/1962/1962-VelhasReceitasCozinhaNordestina.pdf
DUARTE, Maria do Socorro. Caderno de receitas. Manuscrito.
Ipaumirim.
FARIA, Oswaldo Lamartine de. Sertões do Seridó. Brasília. 1980.
QUEIROZ, Rachel. RACHEL. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. São Paulo,
Arx. 2004.
http://www.comidaereceitas.com.br/bebidas-e-sucos/umbuzada
MLUIZA
Recife
16/07/2018
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